DINING IN TRIESTE

There are hundreds of good reasons to come to Trieste, not least for its cuisine. Prepare yourself then, for a brief guided tour of some of the best eateries in the city.

If you should find yourself on or around the Piazza dell'Unità d'Italia (the largest seaside square in Europe), pop in to Pepi for a snack. This seemingly unassuming little café has even enjoyed a mention in the New York Times. Here, at any time of day or night, you can try boiled pork, toasted ham sandwiches, sausages with sauerkraut and horseradish and paprika sauces. These can be washed down with either beer or Terrano - a full-flavoured red wine from the Carso region which even has a street named after it. Prices here are relatively low.

Alternatively, you could try Tommaseo or Specchi - two of Triestes oldest cafés. These both have elegant lounge areas and warm, friendly atmospheres. A word of warning: if you order a capuccino in these parts, you will get what is known in the rest of Italy as as caffè macchiato caldo, served in a small cup with frothy milk.

If however, you would prefer to combine elegance with tradition and modernity with delicious flavours, you should try the Subantrattoria which offers gastronomic delights for carnivores. Even Pope John Paul II has dined here! In an impeccably elegant setting, you will be able to choose from an excellent selection of both international and local dishes including Jota, a hearty bacon rind soup, goulash, tripe, veal stew, bread gnocchi or gnocchi stuffed with jam or prunes, ham and an excellent selection of desserts.

Seafood is a must in a place like Trieste. There are dozens of seafood restaurants here and they are all of the highest quality so you will be spoilt for choice. However, you should definitely visit either the Faro (a trattoria offering magnificent panoramic views of the gulf, set at the feet of the imposing Faro della Vittoria and only a five minute drive from the city centre) or the Nuovo Antico Pavone - an elegant restaurant on the coast.

Still in the city centre, you should try and pay a visit to San Marco - the large literary café (in Via Battista, parallel to Viale XX Settembre) which was frequented by the writer Claudio Magris and by both Svevo and Saba before him as well as to Pirona - a small pastry shop on Largo Barriera Vecchia. It is one of the oldest of its kind in Italy and was visted for breakfast by James Joyce every morning between 1910 and 1914. Today it sells a wonderful selection of cream pastries and other delightful Central European sweets such as presnitz (a pastry made from nuts and dried fruit, in the shape of Christs crown of thorns), putizza (puff pastry) with honey, fave (almond balls with rose oil and cocoa), crostoli, fritole and fritters with pine kernels which are typically made for the carnival.

We can now turn inland towards the upland plains of the Carso, only a fifteen minute drive from the city. It is here that the majority of Italys ex Yugoslavian community lives. Besides being able to enjoy magnificent views and go on memorable walks, you will be able to visit family-run farm shops and osmizze, where farmers can (in accordance what was originally an Imperial decree) sell their own produce usually in spring and summer.

In many of the small villages around Trieste such as Monrupino, San Dorligo, Basovizza and the charming Muggia (which stands suspended between land and sea in the east of the province), you will be able to try cheeses such as Tabor, home made salami, gnocchi and various meats as well as a selection of regional wines such as Malvasia, Vitovska Garganja and Terrano.

In conclusion, a word of warning: The people of Trieste (escpecially those in the Carso region) are not particularly hospitable and tend to go to great lengths to avoid having to make conversation perhaps through laziness, or perhaps through force of habit. You have to accept them as they are: slightly mad, rather surly, occasionally good-natured and often anchored to the past, with a penchant for day-dreaming. However, if you get to know them (and Trieste), you will not be able to help but fall in love with this marvellous city which the journalist Julian Evans once described in Condè Nast Traveller as the true capital of the Adriatic in no way inferior to Venice. Bon appetit!

Both the food and the wine of the area are a symbol of identity, a point of pride for locals. In Friuli-Venezia Giulia, people take their food and wine very seriously. Cooks ritually prepare five-course family meals, make fillings for fresh pasta that contain as many as forty ingredients, and raise the preparation of polenta and gnocchi to an art form.

Antipasti include frico (see recipe in related links) and the subtle Prosciutto from the town of San Daniele (connoisseurs prefer it to saltier Prosciutto di Parma, but you decide). Favored first courses are gnocchi, mostly made from potatoes, and heaping mounds of polenta topped with everything imaginable: salt cod, melted Montasio cheese, a hearty pork ragù. Bean soups abound, and many are flavored with a ham bone. But the most representative soup of all is jota, a thick smoked pork and sauerkraut soup with clear Austrian origins. There are as many versions of jota as there are cooks; some include barley, others include pork rind or beans.

Near the coast, especially in Trieste, cooks rely on fish and seafood more often than meat. The seafood cuisine is different from elsewhere in Italy, for it makes use of fresh herbs like dill and tarragon, fruits and vegetables like apples and horseradish, and delicately tangy sour cream, ingredients that are almost never seen in other regional Italian cuisines. Pork is the region's most beloved meat; mountain and hill cookery draws inspiration and sustenance from the pig's versatile meat, and transforms every part of the animal into something edible. Lamb, chicken, beef, and veal are also brought to the table, and they are frequently doused in wine while braising to perfection. Staple vegetables are potatoes, cabbage, and beans, but the most typical Friulian side dish is a preparation called brovade, made by fermenting turnips with grape skins in covered containers.

Friuli-Venezia Giulia's dessert table shows a palpable Austro-Hungarian imprint: there are all manners of fruit dumplings rolled in cinnamon butter and bread crumbs, as well as a variety of nut- or cheese- or fruit-filled strudels. All of these regional specialties are exalted by a proper pairing with one of Friuli-Venezia Giulia's renowned wines. Verduzzo and Ribolla Gialla, two crisp whites, pair splendidly with the region's seafood dishes, and dessert wines like Picolit express the grapes' distinctive character and make the sweet course a memorable experience.

Natürliche Erzeugnisse, gute Küche - darauf halt man in der Regional- Gastronomie. Hausmannskost alter Zeiten, Charakter und Lebensart der Bewohner widerspiegelnd. Und dann nicht zu vergessen: die Weine, die die Region Friaul- Julische Venetien weltweit bekannt gemacht haben.

In der Küstengegend beherrschen natürlich die Fischgerichte das Feld. So z.B. Gerichte, in denen man das Meer zu schmecken glaubt, krosche frittierte Fische, auch im Ofen oder auf dem Grill zubereitet - Fisch in Salzkruste, wo dann der frische Fisch wichtig ist. Natürlich hat man auch besondere Rezepte wie Gradeser Boreto (Suppe aus vielerlei Fisch), die "sardoni in savor" (frittierte Sardinen in Essig und Zwiebel mariniert), die "seppie in nero' (Tintenfische in ihrer "Tinte"). Alles immer mit einer Scheibe festem Maisbrei. Die Polenta hat ihren festen Platz in der Küche. Aus gelbem oder weißem Mais, der ins kochende Wasser eines Kupferkessels geschüttet wird und unter langsamem Rühren auf dem Holzfeuer gegart wird. Jahrhunderte lang ersetzte die Polenta Brot, ja auch Belag, war sie das Hauptge- richt. Die Region rühmt sich auch des weltweit bekannten Schinkens, Prosciutto di S. Daniele, zartfarbig, delikat im Geschmack. Sehr schmackhaft der Schinken von Sauris, mager und geräuchert, und der aus dem Karstgebiet, insbesondere der Wildschweinschinken, aber auch aus der Gegend des Collio, von Cividale und Tarvisio. Und dann die Suppen. Typisch die Bohnensuppen aus dem Karnischen Gebiet: auch mit Teigwaren, Graupen oder Kartoffeln.. Sehr bekannt die "Jota', Suppe aus Sauerkraut, Bohnen und Kartoffeln, die man hauptsächlich in der Triester Gegend ißt. Eine Besonderheit sind die Cjalsons" des Karnischen Gebietes, von denen es mehr als vierzig Varianten gibt: Teigtaschen, salzig oder süßsauer gefüllt. Auch bei den Hauptgerichten eine große Auswahl. Beginnen wir mit musetto con brovada' (Kochwurst mit Rüben, in Trester mariniert), dann "frico' (Kochkäse) aus der Gegend um Udine, und typische Würste aus Triest und dem Karstgebiet, bis hin zur porcina' (gekochtes Schweinefleisch). Der Käse ist vertreten mit: Montasio, Vivaro, dem Triester Liptauer, und dann der Quark aus dem Karnischen Gebiet, "Squete" genannt sowie der "formai salat", typisch für Valcosa, Arzino und Valcellina. Der Kuchen nimmt einen besonderen Platz ein, denn oft stammt er aus österreichischen Rezepten 

Zu Gast in den Weinbergen

Natürlich ist auch für den Weinliebhaber gesorgt. Und der Kenner ist bestens beraten, wenn er uns in unserer Region besucht. Hier findet er wirklich superbe Weine, rot oder weiß, ganz nach Wunsch.

Neben den traditionellen Weißen (Tocai, Ribolla, Malvasia, Verduzzo, Picolit) können die Weinberge von besonderer Bedeutung auch hochwertige Qualitäten anbieten (Pinot, Chardonnay, Sauvignon, Muller-Thurgau, Traminer). Bei den Rotweinen haben wir außer den bekannten mit Körper, wie Merlot, Refosco, Cabernet, auch seltenere Weine, wie Terrano, Gamay, Schioppettino, Tazzelenghe und Pignolo. Es gibt wirklich interessante Verkostungsfahrten, bei denen der Feinschmecker Wein- und Tafelfreuden miteinander verbinden kann. Doch auch Kunst und Kultur kommen keineswegs zu kurz - einfach unter den vielen Vorschlägen der verschiedenen Produktionsgebiete, mit dem DOC-Gütezeichen (nunmehr sind es 8 Gebiete) wählen, Im östlichen Teil der Region findet man Weinberge, mit einem Boden, den wir den Karst nennen: eine Hochebene hinter Triest und Gorizia. Dann geht es auf "Aquileia' zu, das sich von den Ruinen der antiken römischen Stadt bis zur Festung Palmanova erstreckt. Weiter zum Meer hin, in die Gegend von Latisana', mit Lehm-Sand- Böden, reich an Mineralsalzen, bis hin zu "Friuli Annia", gerade mit dem Gütezeichen DOC ausgezeichnet, und dessen 180 ha Weinberge in Richtung östlicher Lagune von Marano liegen. Nördlich im Binnenland der Region dann die Weinberge nüt dem DOC-Gütezeichen Isonzo', nüt reichen Böden der Ebene und dem gleichnamigen Fluss, sowie die Collio'-Weinberge, bereits aus der Antike bekannt und schon damals von wirtschaftlicher Bedeutung. Das herrliche Weinanbaugebiet "Colli Orientali" prägt das hübsche Landschafts- bild, vom eleganten Tarcento bis nach Nimis, vom langobardischen Cividale bis nach Buttrio, von Manzano nach Corno di Rosazzo.  Die Grave' sind für die Wirtschaft der Region von großer Bedeutung, auch wegen der Experimentierfreude. Sie befinden sich in den Provinzen von Udine und Pordenone, hauptsächlich auf Stein- und Kiesboden, besonders gut geeignet für den Weinanbau. Wenigstens einige dieser exquisiten Weine sollte man probieren. Es stehen genug Weinkeller zur Verfügung, aber auch auf den Weingüter freut man sich, wenn Sie hereinschauen und die Weine kosten. Bei der Gelegenheit können Sie sich von der sprichwörtlichen Gastfreundschaft der Bewohner dieser Region überzeugen.  Wer glaubt, in Friaul-Julisch Venetien sei nur die italienische Küche samt Spaghetti & Co zuhause, der wird sich wundern.

Natürlich bieten die Wirtshäuser - und hier vor allem die "Agriturismi' - Paste in allen Variationen an, doch sehr oft werden am Speiseplan Gnocchi (Erdäpfelknödel) zu finden sein. Und Eintöpfe: "Jota' in Triest ,mit Bohnen und Sauerkraut, Pasta e fagioli in der Ebene (Nudeln mit Bohnen), Cialsons in den Bergen und Brovade im Flachland (saure Rüben).
"Frico', die deftige Speise aus Käse, wird häufig als Appetithapperl zum Merlot oder Refosco gereicht. Sehr häufig wird dazu eine köstliche Rohsalami oder auch ein San Danieler Schinken oder gar der aus Sauris gegessen. Die fruchtbare Ebene zwischen Udine und der Adriaküste ist ein Land, in dem Milch und Honig fließen.

Ohne Zweifel: Vom riesengroßen EU-Bauernhof bis zum kleinen Winzer in den Hügeln. Geflügel, wie Gans, Ente und Huhn, nehmen im Küchenalltag einen großen Platz ein. Sehr gerne werden Eintöpfe daraus gekocht und Polenta oder Paste als Beilage gereicht. Friaul ist aber auch ein Land der Risotti.

 Einige hundert Variationen kennt die Küche des Landes. Die Köchinnen und Köche in Friaul sind hier wahre Meister im Improvisieren. Was gerade am Markt ist, wird verarbeitet. Kräuter, Spargel, Muscheln und Fisch, Gemüse, Pilze, Kürbis, Käse, Schinken, Fleisch und Wild. Dazu beste Weine aus topographisch völlig unterschiedlichen Gegenden- aus den weiten Ebenen, den sanften Hügeln oder dem leichten Mittelgebirge. Sie haben allesamt bereits internationalen Ruf erlangt ind sind vor altem bei Weinfreunden in Österreich und dem südlichen Deutschland sehr beliebt. 

Am Golf von Triest

Triest ist einer der bedeutendsten Häfen Italiens. Die "Meerstadt", die in dem nach ihr benannten Golf liegt, erstreckt sich zum Teil in der Ebene und zum Teil auf den niedrigen Sandsteinhügeln, die zu Füßen des steilen Rands des Triester-Görzer Karsts liegen.

Die Geschicke hatten großen Einfluss auf Sitten und Gebräuche, auf Kultur und Traditionen dieser Stadt, besonders – gemeinsam mit der geographischen Lage – auf die Triester Küche, die sich von den Kochgewohnheiten anderer Zonen der Region sehr unterscheidet: In Triest gleicht die Küche tatsächlich einem "Cocktail" aus verschiedenen Kulturen und Traditionen. Diese Stadt war bedeutendster Seehandelsplatz Österreich-Ungarns, ein Umschlagszentrum, das den unterschiedlichsten Einflüssen offenstand. Und die verschiedenen Küchen (die venetische, österreichische, griechische, ungarische, jüdische und die slawische) haben sich nicht überlagert, sondern sie sind stattdessen ganzheitlich zusammengerückt, wobei jegliche Individualität respektiert wurde und sie gemeinsam die Triester Menüs ausmachen: der «riso alla greca» (Reis auf griechische Art) und das ungarische «Gulasch» , das «sanguinaccio alla boema» (böhmische Blutwurst) und das «costoletta viennese» (Wiener Schnitzel), dazu eine reiche Speisefolge venetischer Prägung, die durch die Verwendung bestimmter Gewürzkräuter (Majoran, Kümmel, Origan und Knoblauch) triestinisch geworden ist.
Der Fisch liefert der Küche von Triest und der Lagune um Grado ausgezeichnete Gerichte. Mit vielen Aromen werden die Fische raffiniert zubereitet, ebenso wie der Reis, der oft zu köstlichen Meeresrisottos wird. Unter den typischen, althergebrachten Fischgerichten wollen wir an den «branzino guarnito in sfoglia dorata» (garnierter Seebarsch in goldbraunem Blätterteig) erinnern, der die folgenden Zutaten vorsieht: ein Seebarsch von zirka fünf Kilo, hundert Gramm Garnelen, ein Kilo Venusmuscheln, ein Kilo Miesmuscheln, zweihundert Gramm “cape longhe” (eine länglich geformte Muschelart), einhundertfünfzig Gramm Butter, ein halbes Kilo Blätterteig. Die aufwendige Zubereitung besteht aus folgenden Phasen: Nach dem Waschen dünstet man die Seebarschfilets in Butter an. Alle Muschelsorten werden aus der Schale genommen und in der Pfanne angedünstet; die vorher geputzten Garnelen gart man ein paar Minuten mit den Muscheln. Das Ganze mixt man durch und gibt es in die Mitte der Seebarschfilets. Nun rollt man den Seebarsch in den Blätterteig ein, gart ihn zirka eine Viertelstunde im Ofen und richtet ihn dann heiß an.

Ein weiteres interessantes Gericht sind die «canocie a la busara» (geschmorte Heuschreckenkrebse). Unter “busara” versteht man eine Soße aus Semmelbröseln, Pfeffer, Salz, Weißwein und geschälten Tomaten. In ihr werden die Scampis und die Heuschreckenkrebse oder "Meereszikaden" gegart. Die "busara" war eigentlich ein Kochtopf aus Ton oder Eisen, den die Seemänner in der Bordküche verwendeten. Dieser Seemannsausdruck hat sich in das kulinarische Lexikon von Triest eingeschlichen, da die Fische von Dalmatien und Istrien zum Hafen von Triest verfrachtet wurden. Neben den Heuschreckenkrebsen, die an den Seiten in Längsrichtung eingeschnitten werden, gehören Knoblauch, Petersilie, Semmelbrösel, Weißwein, Salz und Pfeffer zu den Zutaten. Im Schachbrettmuster oder schichtweise wechselt man die Heuschreckenkrebse und die aus Knoblauch, Petersilie und Semmelbrösel gewonnene Mischung in einem Tiegel ab, gießt ein Glas Weißwein darüber, würzt mit Pfeffer und Salz und schiebt den Tiegel zugedeckt für zehn Minuten in den Ofen. Die Soße schmeckt ausgezeichnet!
Anchovis werden auf vielerlei Art zubereitet, überaus wohlschmeckend sind sie z. B. roh, mariniert in Zitronensaft. Erwähnenswert ist auch eine typische Spezialität aus Triest mit österreichisch-ungarischem Ursprung: «liptauer». Es handelt sich um eine Käsecreme, die man aufs Brot (am besten Roggenbrot) streicht. Die Wurstwaren- und Käsegeschäfte bereiten sie fertig zu: Ricotta und Butter werden mit zerkleinerten Anchovis, gehackten Zwiebeln, Kapern, Senf, Paprika, Petersilie, Kümmel und Schnittlauch vermengt.

Der Geschmack Habsburger Zeiten findet sich auch im «gnocco de pan» ("Semmelknödel"). Er ist ein direkter "Verwandter" der Knödel oder "canederli", die noch heute typisch für die Tafeln  in Südtirol sind, doch viel größer. Sein Teig besteht aus in Stückchen geschnittenem altbackenem Brot, das in Butter angebraten und gebunden wird mit Eiern, Salz, Mehl und Schinken. In einem Tuch eingewickelt kocht er im Dampf, über einen Topf kochendes Wasser gehängt. Man serviert ihn mit angebratener Butter und streut reichlich geriebenen Käse darüber.
Ein weiteres charakteristisches Element der Gastronomie in Triest sind die Kuchen: Die Wiener Tradition der (längst weltberühmten) Sachertorte und der "Dobostorte" ist immer noch in den Konditoreien und Cafés lebendig, in denen der Brauch einer Rast und eines Ideenaustauschs das heitere und gelassene Leben der Triester kennzeichnet. Diese Cafés mit alten literarischen Traditionen besuchten u.a. Italo Svevo und James Joyce, Stammkunde der Konditorei Pirona, die auf die typischsten Triester Torten spezialisiert ist, vom «Pressnitz» (ungarischer Herkunft) bis hin zur «putizza». Die «Putizza» besteht aus Hefeteig und einer Füllung, die – außer bei einigen Varianten, die der persönlichen Interpretation des jeweiligen Konditors zuzuschreiben sind – derjenigen der friaulischen «gubana» ähnelt. Auch in der Form ist sie der friaulischen Süßspeise verwandt: Die gefüllte Teigrolle wird spiralförmig in eine Tortenform gelegt und im Ofen gebacken. Der wesentliche Unterschied zwischen dem «pressnitz» und der «putizza» besteht in den verschiedenen Füllungen: sie wird nämlich mit Rum und Wein aus Zypern und mit einigen Gewürzen wie Zimt, Muskatnuss und Gewürznelken bereichert. Außerdem ist der Teig im Unterschied zur «putizza» ohne Hefe. Die Süßspeise wird als typisch für Triest angesehen.
Auch der Reis findet Ruhm in den Süßspeisen, häufig kocht man ihn in gezuckerter Milch. Gewürzt mit verschiedenen Gewürzen wird er eine ebenso einfache wie leckere Torte.
Wie in allen nordischen Ländern schließen Desserts oft die Mahlzeiten, auch die einfachen. Daher gibt es neben den raffinierten Torten österreichischen Ursprungs auch viele andere Süßspeisen (wie der «Strudel» und die «Krapfen»), die mit sehr einfachen Zutaten hergestellt werden, doch deshalb nicht weniger schmackhaft sind und der Tafel stets eine gewisse Fröhlichkeit verleihen.